クリック&コレクトでレストランの味を

クリック&コレクトっていうのは、ネット上で商品を注文して、予約した日時に引き取りに行くというシステム。はじめの外出禁止時にはまだそれほど取り入れられていなかったこのシステムも、昨年秋の2回目の外出禁止で一時商店が閉鎖していた時くらいから、街の本屋さんやおもちゃ屋さんなんかもこのシステムを取り入れはじめています。なぜなら、クリック&コレクトでなら商品を売っていいことになっていたので。日本のように宅配システムが発達していれば、こんなことしなくても宅配中心になるのだろうけれど、この国はそうではないんですね。今は、飲食店以外の普通のお店は開いているから、このシステムが多く使われているかは不明だけれど、店内をウロウロしたくない人にはいいシステム。レストランの方はまだ再開してないし、見込みもないので、このシステムにのっているところは増えているようです。確か、政府もこれを推奨していて、援助もしているのではなかったか?と思う。

2月の初めになって、ベルサイユのレストランのLe Pincemin(ル パンスマン シェフの苗字)でもクリック&コレクトをやっていることを発見し、注文してみることにした。ちょうど一年前、コロナで外出禁止になる直前に行ったところ。実は、春の外出禁止中に持ち帰りメニューをやっていると知って、何度も電話するも電話に出たためしがない。携帯メールを送ってもなしのつぶて。なんだそれ!と愛想をつかしていたのですが、クリック&コレクト用のページでなら、返事がないっていう問題もなく、数量を入力して、引き取る時間を指定するだけ。晴れて、確認メールがやってきて、久しぶりに他人の作った料理を食べることになりました。

フランスは、日本のような目覚ましいお弁当文化も、店屋物の配達なんかもほぼ存在しない国。そんな中で、レストランが開けられないという非常事態、レストラン側も何をどうやったらいいのか、試行錯誤の日々だったのだと思います。最初はいろんなことを手作業でやっていて、色々と追いつかないことだらけだったのかな。そもそも要領がいいとはお世辞にも言えない方々だから。はじめの外出禁止期間に注文したことがないので、その頃の料理がどんなだったのかはわからないけれど、今回注文して、なかなかうまく回しているな、と思いました。

メニューは一種類のみ。一人前40ユーロと、決してお安くはないんですが、その分、料理だけでなく、料理まわりにも気を配っているのがいいところ。デザート以外は、サトウキビを原料に作られた容器が使われ、これは蓋を取ってそのままオーブンに入れられる。これはとても画期的。この時はデザートがガラス容器のものと、サトウキビ容器のクレープのセット。たぶんクレープをそのまま温められるようにってことだったのだと思います。蓋にはレストランのロゴのシールが貼られ、統一感が出ている。トウモロコシの粉の丸いパンが一人ひとつつき、この時は前菜のスモークサーモンに添えるためのカリカリパンチェッタが、写真では脂がしみているものが付いていました。

メニューはしっかりした紙にきちんと印刷してある(メニューは一種類のみ、一週間ごとに変わる)。裏側には、どういうタイミングでどうやって食べるかの詳細が書かれていて、例えば、「帰ったら、とりあえず全部冷蔵庫に入れて下さい。メインのお皿は、食べる1時間前に冷蔵庫から出しておきましょう。オーブンを150度に余熱し、8分温めてください。」などなど。

前菜はスモークサーモン、ブロッコリーのピュレと合わせてある。メインは、サヴォア地方のクロゼという、ちびちびの正方形パスタのきのこクリームあえの上にチキンの蒸し焼きがのり、その上にこれもサヴォア地方のチーズ、ルブロッションがどんとのっかっていた。これをそのままオーブンに入れて温めて食べるだけ。もちろん、この容器のままっていうのが、少々味気ないけれど、一旦別皿に出して温め、それをまたお皿に盛り付ける、などして、移動が多いとぐちゃぐちゃになる可能性があるし、何よりめんどくさい、洗い物が増える。(いや、このメインならば、お皿に出しても、それほどぐちゃぐちゃにならず、よかったかもしれない、と後で思ったけど。)なので、これはこれで悪くない。味は、前菜、メインともとても美味しく、大満足でした。

この左のが、クロゼという正方形パスタをズームしたもの。右はデザート、クレープシュゼット風、うーん、悪くもないが、あー美味しかったというほどでもない。

全体的に、満足だったので、これはまた次回も、ということになって、2月の末に2回目の注文をしました。その時のメニューはまた次の回に載せます。

ときどきピザもやってます。

昨年外出禁止になると途端に、フランスでもお店から小麦粉がなくなってしまった。そんな時に、ネット上で5kgの粉を売っているところを見つけてすかさず買ったのだが、そのサイトがこだわりの食材、それもフランスだけでなくいろんな国のものも売っているところで、それ以後そのサイトで結構買い物をするようになった。イタリアのものが色々売っていて、少し前にピザ用の粉をはじめて買ってみた。ところが、使う機会がずっとなくて、お正月休みになってやっとこさ、その粉でピザを作ったのだが、もう粉質の違いにびっくり。粉が強い、強力粉というのはこういうものだったのかと、へなちょこなフランスの粉に慣れているので、もう別ものという感じ。生地はすぐにツルツルになるし、なによりイーストなしで、自分の天然酵母だけなのにどんどん発酵して膨らむ。フランスの粉でそんなことになるのはめったにないのだ。

パッチングワーカーさんのブログで教えてもらったように、生地は冷蔵庫で長時間低温発酵、というか放っておくだけ。この時は冷蔵庫に入れてから2日くらいたったものだったはず。生地がどんどん伸びるのにびっくり。ピッツァヨーロ(ピザ職人)みたいに、穴を開けることなく、持ち上げながら伸ばせてしまった。
ところで、このCaputoというのはイタリアはナポリのメーカーだけれど、マニトバっていうのは、粉の品種名で、カナダ原産のものらしい。イタリアっぽい名前なので、イタリア原産だと思ってた。まぎらわしい。

同じ時のものか定かでないのですが。。。なんとか下側がカリッとするようにと、オーブンの天板を逆さにして上段にセット、高温でしっかり余熱する。それでもやっぱり下側をカリッとさせるのは難しい。時間をかけると上側が焼けすぎ、乾きすぎになってしまう。ピザをオーブン内に移動させるのは、フランスのカレンダーを二つに切ったもので代用。これでもう十分。(フランスのカレンダーはこういうすごくしっかりした大判の厚紙のものが主流)

この時のは、オーブンの中で結構よく膨らんでいる。

これは、焼きすぎて、モッツアレラチーズがあとかたもなくなってしまった。そして裏側に粉がつきすぎていて、表の見かけに反して、底が全然カリッとしてなくて、ちょっと残念。三角に切ったピザを持っても、先がペロンと下がってしまうってことはなく、平らなままもちこたえてはいるものの、焦げ目がついてないので、カリッとさに欠ける。でもちゃんとピザ生地。耳の部分の食感もすごく軽くて美味しい。

そこで、これはもうピザストーンを買うべきだということになり、いつだかの日曜日、朝から晩まで、あーでもないこーでもないと吟味して、結局、高すぎず安すぎず、重すぎず軽すぎず、くらいのものを買った。最初は、石を切っただけのような自然のものが候補に上がっていたけれど、「2回しか使ってないのに真っ二つに割れた、バラバラに割れた」などというコメントがかなりあって、おまけにそういうものは、重さも5kg以上になり、扱いが難しいに違いないと、候補から外したのだった。

それで、そのピザストーン使用1回目、250度で余熱を30分しかとらなかったからか、天板逆さ直焼きよりだめ。パンも焼いてみたけれど、まるで熱を遮っているのかというくらい下側が焼けなかった。2回目、2時間くらい前に180度で1時間温め、中までじっくり熱が入るようにそのままオーブンに入れておき、それから250度で余熱。それでもあんまり変化は見られなかった。結局のところ、どうなんだろう?天板逆さが一番いいのかもしれない。まあもう少しトライしてみます。

フランス人のジョーク

うちのフランス人のワッツアップ(ラインのようなもの)には、色んなグループの人から、ジョークやらバカバカしい写真やらがどんどん送られてきます。たまにウケるものがあると、私にも見せてくれるけれど、私には理解不可能、理解しても全然笑えない、みたいなのがほとんどです。

それが先日同僚から送られてきたものが仲々おもしろかった、というか、フランス人の特性を(自ら)よく表現しているなーと思ったので、私の意訳で、書いてみるとそれほどおもしろくもないんですが、せっかくなのでここに載せてみることにしました。

「コロナワクチン接種を前にして、医者と患者の会話」

イギリス人の巻
医者    「では、コロナワクチンを接種しましょう。」
イギリス人 「いやです。」
医者    「でも、あなたジェントルマン(教養ある紳士)でしょう?」
イギリス人 「わかりました。」

ドイツ人の巻
医者    「では、コロナワクチンを接種しましょう。」
ドイツ人  「いやです。」
医者    「でも、これは規則ですよ。」
ドイツ人  「わかりました。」

アメリカ人の巻
医者    「では、コロナワクチンを接種しましょう。」
アメリカ人 「いやです。」
医者    「でも、お宅のお隣さん、すでに接種されましたよ。」
アメリカ人 「わかりました。」

フランス人の巻
医者    「では、コロナワクチンを接種しましょう。」
フランス人 「いやです。」
医者    「あなた、ジェントルマンでしょ?」
フランス人 「そんなわけないでしょ?」
医者    「でも、これは規則ですよ。」
フランス人 「規則だからなんだっていうんです?」
医者    「でも、お宅のお隣さん、すでに接種されましたよ。」
フランス人 「そんなの私にはゼンゼン関係ありませんね。」
医者    「ところで、あなたの国籍は?」
フランス人 「フランス人ですが。」
医者    「あーフランス人ね。フランス人は、ワクチンは受けられないことになってましたね。」
フランス人 「受けられないって???そんなの聞いてません、どういうことですか!」

その後、フランス人はワクチン接種をおとなしく受けましたとさ。

クロワッサンに挑戦8回目 今回はちょっといい感じ。

今週末も作りました、クロワッサン。今回は、やる前にちょっと色々考えてみた。私の採用したレシピでは、事前に発酵生地を作ってそれを本生地と合わせるやり方なんですが、その事前に作る生地を自分の天然酵母に置き換えているのです。そしてイーストもかなり少なめ。それなのに同じ手順、時間でやっていいものか?

色んなレシピを見るところ、材料を混ぜてすぐに冷蔵庫に入れてしまうやり方が主流のようです。クロワッサンなどの折り込み生地は、折り込み作業が捏ねの代わりになるので、そんなに発酵をさせなくていい、させない方がいいというのがその理由らしい。一方、一次発酵は十分にとって、生地が倍になるまで待って、というレシピもあります。私の使う天然酵母は普通のイーストのような速度では発酵しないので、今回は、室温で一次発酵を1時間くらい取ることにしました。

材料を簡単に混ぜたらそのまま30分ほど置いておく。すると勝手に生地が滑らかになってくれるので、捏ねるのも簡単。ボールの中でちょっとだけ捏ねて、室温に置く。簡単な1次発酵後、ビニール袋に入れて平らにし、冷蔵庫で一晩お休みなさい。ここまでが金曜日の夜のこと。

土曜日の朝食後、バターに小麦粉をパラリとふってたたく。それをバターシート状にした後、ちょっぴり冷蔵庫に戻す。そしていよいよ折り込み。今回は三つ折りを3回にしました。

最後の三つ折りの際、バターがまだらっぽくなっているのを発見。え?また失敗?

でもここまできたら、もうそれは無視するしかない。何事もなかったように次に進む。今回はちゃんと計って成形するつもりが、なんだかよくわからなくなってきて、またもやテキトウ気味。もたもたしていたので、生地もダレてきて、切り口もパキッとしていない。

そして2次発酵。生地がぷっくりするまで3時間弱、十分発酵時間をとった。

そして牛乳を塗って焼成。前回の180度で20分をやめて、220度で8分、180度に下げてもう8分というやり方で。バターも流れ出ることなく、さらにふっくら焼き上がり、層もなかなか出ていていい感じ。熱いうちに、アプリコットジャムを湯でのばしたシロップを塗ってツヤ出し。

ちょっと色黒さんの出来上がりで、裏もこんがり。冷めてから半分に切ってみたところ、中の層もなかなかで、わーい!今回はもう上出来。あのマダラは無視してよかったらしい。

ふんわり、どっしり、さっくり。翌朝、温め直して食べたものも、なんの遜色もなく同じ美味しさ。これこそは天然酵母のおかげかな。次回は(まだやる気?)全部のクロワッサンがせめて同じ大きさになるようやってみなくちゃと思います。

クロワッサンに挑戦7回目 失敗以前の問題

懲りずにやっているクロワッサン作り。先週7回目に挑戦。レシピは前回成功したレシピで。今回はきっちり計量し、手順の確認をし、落ち着いてやることにする。

ところが、バターの折り込み時に小ハプニングが発生。生地の大きさが小さすぎてバターが包めない。柔らかい生地ならつまんでのばして包めるのだけれど、生地が固くて手ではビヨーンと伸ばせない。一度生地の上に置いたバターを移動させて、生地を麺棒でのばして、バターがやわらかくなりすぎるんじゃないかと焦りながら、再度バターを置いて包みはじめた。折り込みは結構コツがわかってきたので、大丈夫、と思いながらはじめの四つ折りをして冷蔵庫へ。しばらくして取り出して三つ折りするためにのばしていると、なんだかバターが一箇所に固まっているような感じがする。やばい。なんとかそれを延ばそうとするのに、伸びが悪い。何度ものばしていると生地が痛むし、打ち粉をしすぎると生地が固くなるし、でも打ち粉が少ないとくっついてまた生地が痛むし、そんなことを思っているとまた焦る。そのうち、実際に生地がくっついてちょっと破れた感じのところができてしまった。生地もまっすぐ伸びず、変なかたちに伸びていく。

次の三つ折りの時、生地の中にうっすら長方形の形が見えた。ここにバターが固まっているのかな?もうこの辺になると、あーまた失敗かと、だんだん動作がいい加減に、適当になって来る。本来なら、成形用のカットも物差しで測りながらやるくらいでちょうどいいのに、もう適当に切ることにした。すると、ちゃんと切れない部分がある。再度包丁を通しても切れない。どういうこと?と思ってみると、なんと!クッキングシートの端切れが見えるではないか?

バターは事前にたたいて、クッキングシートを正方形に折りたたんだ中に入れて麺棒でのばしておくのだが、そのクッキングシートの幅がギリギリだったので、名刺大ほどのクッキングシートを真ん中の継ぎ足し部分に挟んでおいたのだ。

バターを生地に包もうとして、生地の幅が足りず、再度生地をのばすために、バターを一旦戻した時に、のけておいたクッキングシートの切れ端が裏にくっついてそのまま折り込まれたと思われる。これのせいで、生地が一部なめらかに伸びず、まっすぐな形になっていなかったのだろう。それにしてもびっくりした。こんなことってある?

それでもなんとか成形して、2次発酵を2時間半で切り上げ(それでもちょっと足りなかった)焼成。今回最初から180度で焼いたけれど、やっぱりもう少し高温ではじめて、後で温度を下げるという方がよさそう。塗り卵のために卵を一個割る気がしなくて、いつも牛乳だけ塗って焼くので光沢がない。

これが、例のクッキングシート。この部分は四角く切ってそのまま焼いた。

成形に気合が入ってないので、サイズが小さいし、形も様々。中の層は割と出来ているけれど、均等じゃないし、場所によっては生地がくっついて厚くもったりしている。これはたぶん発酵が足りなかったせい。でも、今回は味は美味しかったのだけれど。

クロワッサンを作っていて、気持ちが落ち着いてないとちゃんと出来ないことがわかってきた。というか、年をとって、集中力に欠け、落ち着きがなくなっているのか?ちょっと焦ると次の作業に支障をきたし、それがまた別のヘマを起こしてまた焦る、という悪循環に陥る。するとズルズルといい加減になってダメダメになっていく。なんか、スポーツの世界のハナシ?とも思える。

今回悟ったこと。5回目で自分で成功だと思うクロワッサンが出来ても、それが6回目にまた出来るとは限らない。たぶん、これから9回目くらいに一度また成功した、と思えるくらいのものが出来るのかもしれない。そしてまたまた失敗して、次は13回目くらいで成功するかもしれない。そうやってだんだん失敗と成功の間隔が狭まっていき、そのうち毎日成功っていうことになるのだろう。でも、そうしたら、今度は、成功だって思っていたところに色んなケチがつくようになって、それを失敗だと思うようになるに違いない。それで、またそこからやり直し。かなりの経験を積まないとできるようにならないし、なってからも毎日同じ品質のものができるようになるのは相当大変なことだろう。でなければ、パン屋さんなんて誰でもできる、っていうことになってしまう。でも実際はそんなわけないもの。そして、だからこそ、冷凍の生地だの、材料がすでに混ぜてある粉、扱いやすいように、発酵しやすいように余計なものが入っている粉をプロでも使ってしまうんだろうなぁ。

クロワッサンに挑戦6回目 またもや大失敗、新たな問題点

クロワッサン作りに挑戦して、5回目で何とか自分の思うようなクロワッサンが焼けたのが昨年5月。忘れないうちにまたやってみなくては、と思いながらすでに8ヶ月も経っていました。先週末、その気になって作ったのですが、結論から言うと大失敗。新たな問題にぶち当たりました。やらなきゃいいのに、ついでにバゲットまで作って、それもイマイチ。どれもこれもうまく行かず、疲れがどっと出た週末でした。

さて作ろうと思い立ったはいいけれど、レシピノートを見るとレシピが週種類。最終的にうまくいったレシピがどれだったのかわからない。それで、前回参考にしたけれど、使わなかったレシピでやることにしました。一次発酵を終えて生地を一晩休ませている時に、ふと自分のブログに何か書いているかもしれないと思って見たら、どのレシピでやったのかがわかりました。初めから見てればよかったのに。

バターの折り込みでは前回色々失敗したので、どういう状態がいいのか少しはわかってきた感じ。ここですでに生地があんまりスムーズでないのが目についた。思い当たるフシもあるけれど、どうしようもないので、見て見ぬ振り。

生地の半分だけをのばして成形。右は焼く前の状態。暖かい部屋で2時間ちょっと。長すぎたかもしれず、ボテボテ。

それで焼けたのがこれ。オーブンの中でびっくりするほどのび上がっていたくせに、層はほとんど感じられず、重なっているところは全然のびてない。ガリガリしていて、クロワッサンというよりパイ生地状態。

残った半分の生地は翌日に焼く。冷蔵庫の中でも生地はこんなに発酵していて、これをわざわざ延して成形して焼く意味はあったのか?と後で思った。このまま焼いた方が絶対よかったはず。もちろんそれはクロワッサンではないけど。今回は二次発酵を1時間ほどで終わらせて焼いたので、ふっくら具合が上のとは違う。

結果は、もっとダメ。発酵が足りてないので、のびが悪く、生地は完全に独立していて、重なったところが一体化していない。もちろん中の生地は収縮しているというか、のびてないというか、半焼けみたいなことになっていました。半焼けの生地にくるくる巻いたパイを食べている感じ。

この新たな問題。甘さを感じなかったので、最初は過発酵が原因かと思ったけれど、あちこちであれこれ読んだところによると、どうもそうではなかったようだ。実際のところはわからないけれど、私が思うに、生地が固すぎたことがそもそもの問題で、その固さのために、生地ののびが悪く、延ばすのに力と時間をかけすぎてしまった。そのため生地は痛み、その作用で生地がより捏ねられ、発酵が進んでしまった。どうもクロワッサンは成形前の段階では、どちらかとういうと発酵を抑えるようにしないといけないらしい。

というわけで、反省点。

− 最初にレシピの確認をするべき。どのレシピにするのかあやふやなんてもってのほか。
− 材料の準備は万端に。今回、折り込み用ではなく、生地に混ぜるバターを溶かしておくのを忘れて、かたまりをだましだまし入れてしまった。水分量にも気をつける。そういうちょっとしたことが原因で生地を捏ねすぎることになってしまった。
− バターの折り込みはうまく出来たと思う。ところが、そのあと生地を伸ばすのが大変で何度も何度もめん棒を転がす転がす。おのずと折り込みに時間がかかってしまう。それなのに、折り込みを余計にやってしまった気もする。これが、生地が痛み、捏ねすぎで発酵が進み、粉とバターがなじみすぎた直接の原因だろう。

よかった点は、生地がまだらにはならなかった。バターが全く流れ出なかった。でもこれは、生地にバターがなじみすぎていたからかもしれないけど。

それにしても、今までの失敗の中で、一番美味しくなかった。これは何よりがっくりする一因でした。

ふだんはどんより

冬至が過ぎて、日が短くなるばかりの日々が過ぎ、少しずつ日が長くなっていますが、まだまだ暗くどんよりした毎日が続いています。これは1月4日、全然外に出てなかったので、ちょっと歩くかと、ヴェルサイユ宮殿の前まで行ったところ。庭には入れるかなぁと思ったのですが、月曜日だったからかもしれないけれど、閉まっていました。

宮殿を背にした側。ここからまっすぐ出ているのがAvenue de Paris パリアヴェニューというプラタナス並木の続く大通り。この道をずっとまっすぐ行くとパリに着きます。

そしてこの週末は雪が降りました。この冬はじめて。暗い冬の北ヨーロッパ。

久しぶりの青空

6日の初仕事からもう10日。休みなんてもう何ヶ月前のような気がして、仕事ばっかりしているような気分の毎日。ブログも滞ります。

ここずっとどんより暗い毎日だったのに、先週、まるで東京の冬のようなパキっと晴れて青空いっぱいだったので、買い物も兼ねて、秋までは野菜を採りに行っていた農園に行ってみた。野菜を収穫できる農園の方は春まで閉まっているけれど、食材を売っているお店は冬も営業中。野菜などはここの農場のものではなく、種類も少なくて良くも悪くもないのだけれど、お肉や加工肉は色んなところからいいものを寄せ集めてあるっぽいし、チーズの取り揃えもいい。こだわりの食材が多い感じ。でも主目的は、そこで作っているチーズやヨーグルト、バターを調達すること。全体的に料金高めの店だけど、農園製造のこれらは、品質に対して良心的価格なのです。

この農園の核になる大規模の建物はまだ健在。仕事をしている人もちらりほらり。昔は何十人かの労働者を抱えていて、その人たちもその中で暮らしていたらしい。真ん中にある井戸のようなものは、リンゴを圧搾するもの。

相当な田舎に見えるけれど、ヴェルサイユから車で20分ほどのところ。葉がすっかり落ちた木の枝々が空にすかして見えるこういう景色がなかなか好き。下の大きな木は、どんぐりの木。ナラ(オーク)です。もうフランスではあちこちにある木。

ウィキペディアによると、「ヨーロッパのオークは日本語でナラ(楢)と呼ばれる落葉樹。明治時代の翻訳家が落葉樹のオークを樫と誤訳した例があり、現在も混同されやすい。」とのことです。

新年2日目はほぼ安定の餃子

本当は元旦に作ろうと思っていた餃子。今回のフォアグラテリーヌがうまく出来たので、それを食べ過ぎて、元旦に餃子が入る隙間がなくなってしまいました。

やっぱり餃子。初めてのお蕎麦やら、よく出来たり出来なかったりのフォアグラ、なぜか今スランプのパン(焼くとへちゃげて平たすぎるパンになる)なんかに比べて、ずっと安定してだいたいうまく作れます。前回は、ぼんやりしていて焦がしまうというハプニングもありましたが。

作業は完全分業。パスタマシンで生地を伸ばしてセルクルで抜く人。それを受け取って餡を入れて包む人。このやり方にしてから作業の流れがスムーズになり、作業中のゴタゴタによるケンカもなくなりました。

餃子を作る際は、詰め物用に売っている豚ミンチを買うので、買うところによって味付けが違い、いつも同じ味になるとは限らない。でもそれは大量の生姜でカバーします。おまけに本当はニラを入れたいのですが、その辺に売っていないので、たいていはパクチーを茎も葉っぱもいっしょくたにひと束ほど入れるのです。が、これも今回は手に入れることができず、わけぎっぽいものがあったので、それでよしとしました。ちょっぴり味は違うけれど、それでも餃子は美味しい。

お皿には3つしかないけれど、もちろん3個ですむわけがなく、こうやってちょびちょびお皿にもりながら食べたのです。それでも今回は一人8個しか食べず(少量記録)。2回目の焼きに入ろうと思ったのをなんとか思いとどまり(ご飯もあったし)、残りは全部冷凍してしまいました。

元旦はフォアグラ

クリスマスのフォアグラ、食べられたし味は悪くなかったけれど、表面が滑らかでなく、まとまらずちょっとバラバラ。何が悪かったのかよくわからないまま。「フォアグラ失敗原因」で調べてみるも、フォアグラの品質が悪い、焼きすぎ、焼きが甘い、などと出てくる。ただどれが当てはまるのかがわからない。フォアグラの品質は決して悪くなかったと思うし、焼き加減にしても、中心温度が57度になるかならないかでオーブンから出したし。このフォアグラ、作ったのは12月の初めで、そのあと冷凍し、ブルターニュに行く時に冷凍庫から出して一緒に連れて行き、そのまま再び冷蔵庫でクリスマスまで保存したのです。この冷凍が悪かったのかな?と思うけれど、一般にフォアグラは問題なく冷凍できると言われているんだけれど。もしくは買ったフォアグラがすでに冷凍物だったとか?

ブルターニュから帰る前にマルシェで食料を調達している際に、いつもはないフォアグラが真空パックで売っているのが目に入り、もう一度やってみるかとそれを購入して帰りました。ラベルも何もないパッケージで見かけは今ひとつ、産地もわからぬまま(聞けばよかったのに)。大丈夫かなぁと思いながら、全く同じ方法で作ってみました。

まず牛乳と塩水を混ぜたものにつける。今回のは血管が抜いてあるものだったけれど、ひらいて残っている血管を掃除。味付けして一晩おき、翌日テリーヌ型にぎゅうぎゅう詰めて100度のオーブンで50分蒸し焼き。中心温度が57度になったらオーブンから出し、冷めたら冷蔵庫で48時間以上寝かす。ちなみに、フォアグラ1kgに対して
−  Sel (14g) 塩
−  Poivre (5g) こしょう
−  Sucre (3g) 砂糖
−  Un bouchon d’alcool (Porto, Armagnac, Cognac…) 香りづけのアルコール大さじ1ほど

焼きあがったのをみると(写真はないんですが)、脂が下の写真のように表面にあがって来てなく、上の焼く前とほぼ同じ見かけ。(下記の写真は2018年末の料理教室で作ったフォアグラ)ちなみに、ノエルに食べた、半分失敗のボロボロのは、オーブンから出した際、下の写真のと全く同じように表面にきちんと脂が浮いていました。

さては、脂分の少ないフォアグラだったのか?それとも詰め方が甘くて脂が中に溜まっているのかな?(右上の写真のは少しその感じがある。)あーまた失敗なの?とかなり半信半疑。それでもとりあえず、48時間冷蔵庫で寝かせます。

当初の予定では、元旦のお昼は、お雑煮はないにしても、ちょっとばかりは日本風にしようと、ちらし寿司でも作り、夜は餃子というメニューを考えていました。でもフォアグラも食べたい(どうなっているのか心配で早く見たかった)。それで元旦の遅い昼食をフォアグラのみで完結する一皿にしました。

生しいたけ、マッシュルーム、パースニップ、根セロリ、かぼちゃに栗をオリーブオイルと塩のみでローストしての付け合わせ。フォアグラは、切ってみると、前回のようにボヨボヨな表面ではなく、ちゃんと滑らか。もしかすると脂分が本当に少ないフォアグラだったのかもしれないけど、それは全く気にならず、味付けも完璧。これまで作った中で一番の出来でした。おまけにテリーヌ一本分、二人だけで食べるとなると、毎日食べられる。食べるたびに自画自賛しています。(黒く見えるのは胡椒、相当入ってます。)

ところで、このフォアグラが椎茸と良く合うこと!フォアグラには、野菜や果物を甘々に煮たものがよく合わせてあるけれど、私は素材の甘さだけで十分。パンも、レストランなどではブリオッシュをトーストしたものが出てくることがあるけれど、私は基本素材(粉、水、塩)しか入っていない、そして粉もできるだけ白くないもので作った田舎パンをこれまたこんがりトーストしたのが好み。