予定外のピザ作り

今週末は煮込み料理も作ったし、暑くてクロワッサン日和でもないし、他には何もしないぞ、と思っていたのに、昨日の夜、なぜかYouTubeでナポリ風ピザの家庭での作り方っていうのを見てしまった。特に成形の仕方が興味深く、それをどうしても試してみたかったのと、そんな美味しそうなナポリ風ピザを見ていたら食べたくなるに決まっていて、今朝生地を仕込んでお昼用に作りました。

今回学んだのは、なんでもないことなんだけど、発酵の前に生地をすでに1枚分の大きさに丸めておくということ。成形するとき、丸まって発酵した生地を取り、どっさり出しておいた小麦粉の上に置いて押さえる。裏返して同じように小麦粉の上で押さえる。それを台の上で(小麦粉がたっぷりついているのでくっつかない)指で外側へと押しながら伸ばす。それを裏返して同じように伸ばす。裏表その繰り返しで生地が伸びていく。麺棒で伸ばしたりすることもあったし、ピザ職人のようにくるくる回そうとして見たりしたこともあるけど(当然うまくはいかない)、なんだこれでいいんだと目からウロコでした。

今回は、フライパンで裏を事前に焼くという方法ではなく、天板をオーブンの中で熱くしておいてその上で直に焼く方法にしました。オーブンの温度も270度まであげてみた。ソースは料理用トマトジュースにトマトペーストと塩とオレガノを混ぜただけ(火を通していない)。具はモッツアレラとちょうど焼いておいたパプリカのみ。

窯入れ用のヘラ(?)など持っていないので、古いカレンダー(こちらのは1年分が固い厚紙の両面に印刷されている)を半分に切って代わりにしたら、完璧に用を足してくれました。YouTubeで見たイタリア人シェフたちは、このヘラにのせてからさらに生地を引っ張ってのばしていたので、まねをしたら、なんだか形がすっかりかわってしまった(左)。右側は2回目。これはあまり引っ張ったりせずそのまま焼きました。

で、焼けたのがこちら。一回めは、きれいな丸に成形できなかったからか、膨らみが不揃いだけれど、こういう感じの方が好き。ソースが少なくてすっかり乾いてしまった。具は焼き終わりの1分前くらいに熱いオーブンを開けてのせるため(これは私の手持ちの具が5分の焼き時間に耐えられないようなものだったから)、のせるというよりも投げ入れることになって、もうぐちゃぐちゃ。モッツアレラは水牛のやつだから、水が出る出る。

こちらは、2回目。耳の部分がまんべんなく焼けすぎ。こっちの方が「キレイ」かもしれないけど、私のイメージとちょっと違う。そしてやはり裏側部分の焼きがあまい。やっぱり家庭用オーブンでは限界があるのかもしれないので、ピザストーンを買おうかな、と思っているところ。でも、これまでカリッとはしても、ふわっと感がないのが常だったのに、今回の生地はカリッとふんわりで、ピザらしい生地になっていて、美味しくできました。これは多分焼き時間を5分に抑えて乾燥が防げたからだと思う。

久しぶりの煮込み料理

1ヶ月前くらい前から、生鮮食料品は、近場の農家で採れた野菜や肉や乳製品などを中心にネットで注文を受け、配達してくれるところで購入している。先週末、今週用の買い物をしている時、久しぶりに煮込み用の牛肉を買おうと思った。が、最近牛肉ばっかりになってない?という話になり、あれこれ言った後に、結局、煮込み用の豚肉を買うことにした。

水曜日夕方に配達されたそのお肉をいかにも調理しなければと、金曜日の朝から仕込むことにした。その時、頭の中では、「ブルゴーニュ風牛肉の赤ワイン煮込み」をすることになっていたので、煮込みに使えるようなワインをわざわざ倉庫まで取りに行き、ニンジンや玉ねぎなど香味野菜を切り、お肉の包みを開けて洗いながら(肉は水で流すことにしている)、肉の色が赤くないことにちょっぴり違和感を感じながらも、仔牛だったっけ?などと思いながら作業を続けた。ボウルに肉と野菜、赤ワイン(ボルドー)もドボドボと入れて、とりあえず冷蔵庫にしまった。お昼にご飯を食べながら、ギーちゃんに、お肉の色が牛肉とは思えないほどピンクだったよと報告。話しながら、仔牛だったかな?いや、もしかしてお店の人が間違えたのかな?(フランスだから、そんな可能性はかなりある。)と思いはじめた。ギーちゃんも、いや仔牛は注文してないと思うけど、とはっきりしないので、請求書を確認した。いや、それ牛肉じゃなくて、豚肉だから。それで思い出した。そうそう、私が牛肉ばっかり食べてると言って、豚肉にしたんだった。思い込みっていうのはオソロシイもんで、豚肉だって牛肉だと思えるんだ。

牛肉だと思い込んでいたから、「ブルゴーニュ風牛肉の赤ワイン煮込み」の仕込みになっている。まあ豚肉の赤ワイン煮込みというものもあるみたいなので、そのまま豚肉で、「ブルゴーニュ風牛肉の赤ワイン煮込み」の作業を続けることにした。

やることは簡単。マリネしたお肉の水気を切って、塩胡椒して、普段はやらないのだけれど今回は少々小麦粉をふり、それをココット鍋で、たっぷりのオリーブオイルとバターでこんがり炒めたら一旦外に出す。同じ鍋に、玉ねぎとにんにくを入れてお肉の焦げ目部分をこそげ取りながらよく炒める。その後マリネ用に使った野菜も加えて炒め、トマトペーストを入れてさらによく炒める。次に肉が浸かっていた赤ワインと同じ赤ワインを足して沸騰させる。そこにお肉を戻し、お肉がすっかりかぶるまでブイヨンを足して再び沸騰させ、あくをとる。蓋をして、ココット鍋ごと130度のオーブンへ入れる。うちのオーブンの最長の調理時間の99分にセットしてこの日(金曜日)の作業は終わり。オーブンが切れても鍋は翌朝まで庫内に入れたままにする。

翌日土曜日の午前中、今回はいつもやらないめんどくさいことをあえてやってみることにした。あまりに料理関連のテレビ番組を見るので、フランス料理のシェフたちがどんな風に料理をするのか見る機会が結構あって(いや所詮テレビなんだけど)、その真似をしてみようという試み。煮込み終わった鍋から、肉のみを取り出し別にしておく。鍋に残ったものをシノワ(濾し器のこと)で漉して、汁と野菜に分ける。野菜はシノアの中でグイグイと絞ってエキスをだす。残った野菜はミキサーにかけてソースに混ぜるという手もあったけれど、今回は小分けにして冷凍することにした。

濾した汁は半分の量になるまで煮詰めた。なるほどフランス料理はソースが命というけれど、煮詰めると味が濃縮されて、本当に美味しいソースになっていく。例えばこのソースにさらに生クリームを入れたり、バターを入れたりするのだけれど、これだけで十分美味しかったので、それ以上のものは入れないでおいた。

久しぶりの煮込み、牛肉のつもりが豚肉になったけれど、かなり美味しく出来た。これはお昼に食べた時のもの。夜にはソースがさらに煮詰まっていて、もっと濃厚になり、さらに美味しくなっていた。(そう、昼も夜も全く同じものを食べた。)巨大な黒オリーブのように見えるのは、一緒に煮た乾燥プルーン。

付け合わせはマッシュポテト。人参と半々のピュレにしようと思ったのに、潰れない人参だったので、入れるのはあきらめた。久しぶりのマッシュポテトで、全然なめらかに出来てないけれど、それはまあご愛嬌ということで。

 

 

自転車でピクニック、とタブレの思い出

フランスも、5月11日から外出制限が段階的に緩和されることになり、証明書なしで自由に外に出られるようになりました。ただ直線距離で100km以上の移動はやむを得ない事情がない限り認められてないので、まだ自由にブルターニュまでは行くことはできません。ただ、私たちはまだ在宅勤務だし、5月11日以前の外出制限期間とほぼ変わらない生活のままです。

それでも、今週木曜日の祝日、天気もよく暑いくらいだったので、近くに住む同僚と自転車であちこちぐるぐる回って、森の中でピクニック、というのをやりました。いや、みんな考えることは同じで、あちこちすごい人でした。人混みを避けるように避けるように進んで行き、お昼は、とてもいい場所を見つけることができました。おそらくここに2時間くらいいたのではないかと思うけれど、50mくらい向こう側に同じくピクニックをしている家族がいただけで、それ以外は誰も通らず、近寄らず、静かで暑くも寒くもなく快適でした。

この日のメニューは、クスクスの粒と野菜を混ぜたフランスでは夏の定番サラダのタブレ。トマトやキュウリやピーマンなど夏野菜を細かく刻み、ふやかしたクスクスと合わせるという簡単なものです。もう何十年も前になるけれど、このサラダを初めて見たのはフランスの学食で、使い捨ての薄いプラスティック容器に入れられ、半分干からびていて、いくら食べるものに好奇心のある私でも、挑戦してみる気にはならないシロモノでした。それからしばらく経って、夏の暑いとき、ベビーシッターをしていた家族の友人宅に一緒にお邪魔した際、昼食の前菜として出て来たのがこのタブレでした。しっかり冷えていて、夏の前菜として最適。暑さがすっとひいていくようで爽やか。初めて食べて、ものすごく美味しく、あの「ヘンテコなもの」という認識はすっかりくずれたのでした。ただその知らない人の家で食べた昼食はどれもこれもがとても美味しく、その後のメインが魚介だけでなく、鶏肉とソーセージ入りのパエリヤ。その頃、パエリアにこんなにゴロゴロ肉類が入っていいものだとは知らなかったので、まずびっくりし、その美味しさに2度驚き、すっかり堪能したのでした。デザートは定番のリンゴのタルトというところまで覚えているほど心に残っている昼食です。その家のマダムが相当なお料理上手だったからだろう、と今になっては思います。

それ以来、自分でもこのタブレをよく作るようになりました。日本でも結構作っていたような気がします。ただこちらに来てから、そんなに暑い夏があるわけでもなく、だんだん作らなくなっていたけれど、今回クスクスの粒も残っていたし、ちょうど野菜もあったし、気温もぐっと上がっていたので、ちょうど良いと思いついたのでした。この時期なので、一人ずつタッパーに入れてお弁当にしました。このサラダをドンと入れて、ゆで卵を添えただけですが。

同僚のパトリックは、パンとデザートとシードルを用意してくれていたので、シードルで乾杯し、私のお弁当を食べ、デザートはパン屋で買ったアプリコットのペストリー。パン屋のことだから、大きすぎる箱に三つが重なるように入れてあり(つまり全くもって適当に入れてあるということ)、山道を通って来た自転車に揺すられたのが見て取れる状態ではあったけれど、自然の中で、美味しくいただきました。

それにしても、人が多すぎ。結構な人数のグループで歩いている人が多く、フランス人のことだからずっとしゃべっているし、まだまだあまり外には出るもんじゃないな、と思いました。

コロナ渦中のフランス滞在許可証更新について

フランスで外出制限が出る数日前の3月はじめに、今年更新する私の滞在許可証用の書類集めのことを書いた。更新のための書類を県庁に提出しに行く日は3月27日に予定されていたけれど、コロナ騒ぎの渦中であり、申請が予定通りできるとも思えない。そもそも県庁だって閉めていたはず。それで、今後の状況をたずねるメールをダメもとで出したら、すぐに返事が来て(返事も来ないかと思っていたのでびっくり。)、とりあえず、全ての更新申請予約は延期、今後の見通しがつくようになってから新たな予約日を連絡します、と明記されていた。いつになく、向こうから連絡する(これを100%信じているわけではないけど)とのことだし、私の許可証の有効期限はもう少し先の5月25日だし、心配はしていなかった。それとは別のメールには、政府が有効期限の切れる長期ビザや滞在許可証などについて、自動的に3ヶ月更新することを決めたともあった。

それから外出制限も何度か延長されていた4月末、3ヶ月の延長をさらに3ヶ月延長、つまり6ヶ月自動で更新されるという発表が出された。が、そこには新たに詳細が加えられ、3月16日から5月15日に失効するものが対象と明記された。つまり5月25日に有効期限をむかえる私の許可証はこの法案が適用されないということだ。普通、滞在許可証などの更新は2ヶ月前くらいに更新の申請をし(さらにその2ヶ月前くらいから申請日を予約しなくてはいけない)、そこから2ヶ月待って、有効期限ギリギリくらいに新しい許可証がもらえる、という運びなのだ。だから、許可証が3月16日から5月15日の間に切れる人というのは、たいてい外出制限が出る前に更新申請を済ませていたはずの人たちであって、その人たちの有効期限を6ヶ月延ばすということは、更新作業が進まず(この状況なので当然ではある)、それぞれの有効期限が来るまでに更新するのが難しいということなわけだ。でも実際、それで終わりではなく、私のような更新申請日を予約していたのにキャンセルになって出来てない人たちが後ろに控え、そのさらに後には、更新申請を予約しないといけない人たちが続くわけで、つまりはじめの遅延のグループに対して6ヶ月延長するなら、そのあとの人たちも6ヶ月延長しないと意味がないと思う。もちろん、その作業に倍のマンパワーを導入して遅れを取り戻すつもりがあるなら別だけれど、まさかそんなところに労力と予算を費やすだろうか?

木曜日の夜、ちょっと心配になって来て、政府機関のホームページを確認したところ、4月末の法案のまま、有効期限が延長されるのは5月15日までに切れる滞在許可証など、となっている。少し調べてみると、ある弁護士事務所のサイトに、5月16日以降失効する許可証はどうなるのか?という記事を見つけた。そこには、現在、この措置を6月15日失効分まで適用する法案が提出されていて、5月14日に協議予定とある。それで国会情報をチェックすると、この法案は議決されたらしい。ただあまりに専門的なので、本当に可決されたのか、なんだかはっきりしない。結局、素直に県庁に質問するのが一番いいのではないかという結論に至り、その夜にメールを送っておいたら、金曜日の午前中には返事が来た(すごいわ。)。ひとつは、自動返信で、この法案が議決されたことが書かれており、もうひとつの担当者からの返信には、失効が6月15日までのものは自動的に6ヶ月延長されます、とあった。

というわけで、とりあえずは一安心。ただし、滞在許可証の有効期限が切れているけど切れてない、という中途半端な状態にある人たちは、更新が終わるまではフランス国外に留まることが推奨されている。そして今のところぼんやり思うのは、私の戸籍抄本から作成してもらった出生証明や、結婚証明とか、その他の提出書類を全部一からやり直さないといけないってこと?ということ。またまた面倒だけれど、こんな事態だからしょうがないかとも思う。まあ早めに用意してもまたやり直しということになりうる可能性もあるので、とりあえずは様子見ということにしようと思う。

 

家の中の畑

閉じこもり生活がはじまって以来、こんなことは滅多にないっていうくらいの晴天続きのフランスで、ギーちゃん「あー今頃ブルターニュにいれば、畑仕事が出来たのになぁ」と毎日毎日いい続けていました。あまりにしつこいので、うちの窓辺のとても狭いスペース、日当たりはいいし、何か出来るんじゃないの?プチトマトとか、ハーブとか?別にスペースに合った鉢とかなくても、ペットボトルとか使ってさ?と言うと、早速ネットでいろいろ調べて、まさに猫の額ほどの窓辺にちょうど合う布製のプランターを見つけて買っていました。このプランターはすぐに届いたものの、肝心の種は待てど暮らせど届かない(まあこんな時期ですから)。また別のところで土と別の種も買ったのだけど、これもずいぶんかかって、二週間ほど前にやっと届きました。それで、まずペットボトルを鉢がわりにして、土と一緒にとりあえず買ったミニトマトとタイム(他の選択肢はなかったらしい。)のタネを蒔いて日々観察していました。最初はトマトとタイムそれぞれ2個ずつで、4つだけだったのですが。

最初に買ったこだわりの種屋さんからの種が届いたので、トマトとタイムに続いて他のものたちが仲間入りしました。右から(辛くない)唐辛子っぽいもの、パセリ、あさつき、ミニトマト、赤しそ(大葉は売り切れだった)。

それで、今ではこんなことに。クローゼット兼書斎兼洗濯干し場の部屋が、畑になりつつあります。

ちなみに、苗が出来てきて外にデビューするのはこんな窓際。幅は約1mありますが、壁から手すりまでの奥行きは13cm。手すりに引っ掛けるプランターというのがあって結構な大きさだけれど(よくゼラニウムなんかを植えて窓辺に飾ってある)、それを取り付けると、今度は雨戸が閉められなくなるのです。うちのアパートは、きっちり長方形で、同じ方角、東南向きに同じ窓が5箇所あって、朝から午後2時くらいまで日当たり抜群です。

うちの建物、バルコニー(日本語ではベランダのこと)がないのが残念です。ちなみにこのあたり、歴史的建造物であるヴェルサイユ宮殿から1km以内なので、建物にバルコニーをつけるのは禁止されています。多分景観を損なわないため。(こういう建築関連の制約はフランスのあらゆる地域にあります。)でもウチなどは、建物の内側で、道沿じゃないので、景観云々は関係ないはずなんだけど。それから、こういう法律は時によってコロコロ変わるようで、ずいぶん昔の建物でバルコニー付きというのもたまにあります。

話は戻って、今のところ一番先にまいたタイムとミニトマトの芽が育っていますが、果たして収穫できるまでに育つかどうか?まだまだ先のことですね。

 

クロワッサンに再挑戦(5回目)その二

前回は、半分だけ焼いて、残りは翌日に持ち越してみたり、成形して冷蔵庫で長時間発酵してみたり(全然うまく行かなかった)したのだけれど、今回は、生地全部を一度に成形し、発酵し、焼成した。8個分。

22−23度くらいの室温で発酵。なかなか発酵が進まないような気がして、途中オーブンを28度くらいにして1時間ほど入れたものの、温度が高すぎるのではないかと心配になりはじめて再び外に出す。3時間たって、これで発酵終了でいいのかどうか、いまひとつ見極めがつかないまま発酵過多になるのもまた心配で、あるクロワッサンの端っこをちょっぴり押さえると生地がもどってこなかったので、2次発酵は終了ということにした。上の写真とアングルが違っているので比較が難しいけれど、ふっくらしているのは確か。

そして焼成。今回はまず220度の高温で10分、その後180度に下げてさらに10分焼くことにする。ただ、オーブン内を見ているとだんだん焦げてきた感じがしたので8分で温度を下げた。が、その後もどんどんこんがりしてきたので、8分で終了、焼き足りないかもという不安はあったけれど、焦げてもしょうがないので、計16分でオーブンから出した。バターは全く流れ出なかった。これだけでもすごい。

それで焼けたのがこれら。形は揃ってないけれど、層はなかなか出ている。温かいうちに切ったので、切り口がパシっとしてないけれど、中もそれなりに層ができている。裏側もしっかりこんがり。外はパリッとしているけれど、中はどっしりふんわり。手で押さえるとくしゃっとへちゃげるくらいの柔らかさで、かたい折りパイとは違う。手でちぎると巻き巻きになった生地がほどけていく。もう本当に自分好みの、そうそう、こういうのが作りたかった、というクロワッサンが出来て、大満足。

昨日焼きたてを二人で3個食べ、今朝は朝食にまた二人で3個食べた。オーブンで温め、冷めるまで待ってから食べたところ、焼きたてと全く遜色なし。こっちの方が少しだけ層がキレイに出ているかも。真ん中が潰れているのは、成形の際、くるっと巻く前にぎゅっと生地を押さえてしまったから。このやり方はもうやめよう。それから、下部分がちょっとだけ焼きが足りない感じ。多分高温すぎて16分しか焼かなかったからか、それとも発酵が足りないのか。でもこういうのは市販のクロワッサンでもよくあることで、生焼けというわけでもないので全然気にならない。下の三つのうちの左側の子は、第二弾で焼いたもので、高温からはじめず、180度で20分焼いたもの。焦げ目は均等だし中もよく焼けていたけれど、見栄えは高温でまず焼いた方が好み。

いや、まだ改良点はいくつかあるし、また次回どんなことになるかはわからないとはいえ、最初のバターたっぷりパンからすれば、かなり進歩したと思う。もうこんなの出来るんだったら、大変だけど自分で作るに限る、と思う。さて残りの2個は冷凍しておきました。

クロワッサンに再挑戦(5回目)その一

この間、ルバーブタルト用のタルト生地を作る際、バターを室温に戻していた時のこと。分量の半分は冷蔵庫に入っていた普通のバター、もう半分は冷凍庫にあった一切れで、バラットという伝統的な手法で作られたバター。しばらく室温に置いて十分に柔らかくなっているのを確認するために指で触って見ると、バラットの方は指で押さえると形が崩れてしまうほどトロトロになっていた。普通のバターの方は同じように押しても、型崩れするほどではない。そこで思いついた。前回のクロワッサン挑戦時に2回もバターがまだらになったけれど、その時に使ったのはいずれもバラットのバターだった。あのまだらはこのバターのせいでもあるのかな?と。その後、別のお菓子のレシピを見ている時にこの一文が目に入った。「折りパイ生地を作るときはバラットのバターは使わないで。」ということは、クロワッサン生地にも適していないということだ。クロワッサン用のバターについては、折り込み用のバターを使った方がいいのは知っていたけれど、そんなものはその辺には売っていないので、買える範囲のバターの違いについてはあまり深く考えていなかった。おまけに今のこの時期、バターの銘柄を選べる状況でもなく、あるものを買うということになるし。

今回使ったのは、左下の白とブルーのカチッとした形のバター。他の2種はバラットのバターのような型押しがしてあるので、伝統的な手法のバターかな?という錯覚を起こすけれど、切ってみるとキメが細かく、普通のバターと変わらない感じ。バラットという表示はなく、型に入れて作ってあるよ、という表示のみ。

とにかくクロワッサン作りには気をつけることがありすぎて、色んなものを読めば読むほど、色んなことが書いてある。プロでもやり方の違いはあるし、言うこともそれぞれ違う。おまけに、何かが抜けていることが多い素人のレシピなんかも読むから、色んな情報が頭の中にバラバラに詰め込まれて、どの工程でやるのかあやふやだったり、すっかり忘れたり。そしていざやる段になって、どこかで読んだことが頭に浮かび、やるつもりじゃなかったことをやってしまったり。

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今回、再挑戦するに当たっては、途中で気が変わって思いもよらないことをやったりしないためにも、全行程を詳しく紙に書いておくことにした。といっても走り書きだけど。左上に書かれている顔の絵は、自宅の散髪屋さんにどういう風に切ってもらいたいか伝えた時の絵で、クロワッサンとは関係ナシ。ここでも生地のカットの仕方を2種類書いてしまっているけれど、6番目はボツになった。

バターは普通のを使う。(前回も2回は普通のバターを使っていたので、失敗はバターだけのせいではない。)それからもうひとつ。人間の都合でなく、クロワッサンの都合で進めよう、ということ。これはパンを焼くときも同じだけれど、遅くなるからそろそろ焼こうとか、夜ご飯に食べたい、朝ごはんに食べたいからこのくらいで切り上げよう、なんてことをすると大抵失敗するので、そういうのは考えないことにした。

レシピは再度コンティチーニさんのものが基本で、ポーリッシュ法のところを、自分の天然酵母に変え、イーストも少なめ、水分はちょっと足して。生地に入れるバターの量が他のレシピに比べると倍以上で躊躇したけれど、生地に入れる油脂は発酵を抑える(クロワッサンを作る際は、生地の発酵を抑えたいらしい)、または生地を伸びやすくするという効果があるらしい。シェフもビデオで、これは家庭で美味しいクロワッサンが出来るように、作りやすいように作ったレシピだと言っていたので、そういうのも考慮してあるのだろうと思ってそのままにした。この場合の問題点としては(どこかで読んだ)、生地内に油脂が多いと、折り込みのバターが生地に馴染んでしまって層が出来にくい、らしい。

今回バターの折り込みは観音開き方式にて。バターは、粉をふってから、たたいたり折ったりしながら形にし、簡単に折り曲げられるくらいの状態で折り込む。(真ん中に置いたバターの右端がちゃんと折れずに曲がっている。)折り込み作業に関してはまだもうちょっと練習が必要だと思うし、生地の冷やしかたに疑問は残るけれど(冷やしすぎるとまたバターが折れるんじゃないかと心配になる)、まあなんとかまだらにならずに出来た。

長くなるので(もう十分長いけれど)、成形からどんなクロワッサンが焼けたかは「その二」にて。